„Preise kalkulieren Gastronomie“ – hast du das gerade bei Google eingegeben? Dann fragst du dich sicher, wie du clever deine Preiskalkulation durchführen kannst.
Preise kalkulieren Gastronomie: Alle wichtigen Infos auf einen Blick
Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein und einen nachhaltigen Strom an Gästen anzuziehen, solltest du dich frühzeitig mit dem Thema Preiskalkulation beschäftigen. Denn nur so kannst du langfristig wachsen und dich gegen deine Konkurrenz durchsetzen.
Worauf musst du also unbedingt achten? Nachfolgend findest du die wichtigsten Faktoren für deine Preiskalkulation in der Gastronomie:
- Faktoren, wie Wareneinsatz, Personalkosten, Steuern und Miete wirken sich auf deine Preise aus.
- Bei der Preisfindung solltest du auch psychologische Faktoren einbeziehen, um deine Kunden clever zu beeinflussen.
- Es gibt viele Sparpotenziale, die auf den ersten Blick nicht sonderlich wichtig erscheinen aber langfristig einen großen Effekt auf deine Preise haben.
In diesem Beitrag erfährst du, wie du die Preise für dein Restaurant bzw. deine Bar clever kalkulierst. Wenn du generell keine Gastro News verpassen möchtest, empfehlen wir dir die Anmeldung zum Newsletter von helloGast, dem helloCash Gastronomie Kassensystem. Dafür einfach hier entlang: helloGast Newsletter
Preiskalkulation Gastronomie: Welche Kosten muss ich berücksichtigen?
Lass uns direkt mal einen genauen Blick auf die Kosten werfen, die du bei deiner Preiskalkulation einfließen lassen solltest. Besonders der Wareneinsatz, die Personal- sowie Mietkosten und die Steuern spielen hierbei eine wichtige Rolle.
Ein kleiner Disclaimer vorab: Dieser Beitrag dient nicht als steuerliche Beratung o. ä., sondern soll dir lediglich einen fundierten Überblick zum Thema Preiskalkulation Gastronomie liefern.
Dein Wareneinsatz bildet die Basis für die Preiskalkulation
Einfach ausgedrückt zählen zum Wareneinsatz alle Kosten für den reinen Einkauf deiner Waren. Ein paar Beispiele gefällig?
- Preise für Lebensmittel, Spirituosen und andere Getränke
- Kosten für die Qualitätskontrolle deiner Ware
- Transportkosten (Teil des Bezugspreises)
- Ggf. Kosten für den Zoll (Teil des Bezugspreises)
Natürlich macht es Sinn, vor der eigentlichen Preiskalkulation eine genaue Vorstellung zu haben, wie die Zusammensetzung deiner Portionen oder Getränke aussieht. Stelle also sicher, dass du einen genauen Plan darüber schmiedest, was du wie anbieten möchtest.
Du stehst noch ganz am Anfang deiner Gastro-Karriere? Dann schau dir direkt mal unsere Beiträge zum Thema an:
- Restaurant eröffnen: Worauf muss ich wirklich achten?
- Café eröffnen: Darauf musst du unbedingt achten
Wenn du dich generell für Gesetze und behördliche Auflagen in der Gastronomie interessierst, haben wir ebenfalls einen Artikel für dich.
Im folgenden Abschnitt geht es um deine Personal- und Mietkosten. Denn auch diese beeinflussen die Preiskalkulation enorm.
Preise kalkulieren Gastronomie: Welche Rolle spielen Personal- und Mietkosten?
Kurz gesagt: Bei Speisenkalkulation und Getränkekalkulation spielen Miet- und Personalkosten eine besonders wichtige Rolle.
Denn du solltest hier alle Löhne und Lohnnebenkosten im Blick haben. Auch die Miete inklusive der Nebenkosten müssen in die endgültige Kalkulation deiner Preise einfließen. Nur so kannst du dafür sorgen, dass am Ende keine Verluste erwirtschaftet werden.
Wichtig: Unterschätze bei den Personalkosten auf keinen Fall die Abgaben für die Sozialversicherung.
Hier ein paar Beispiele für Kosten, die du berücksichtigen solltest:
- Mietkosten
- Stromkosten
- Kosten für Wasser
- Kosten für dein Personal, z. B.:
- Dein eigenes Gehalt
- Löhne deiner Kellner
- Reinigungspersonal
- Gehalt für deine Buchhalterin
- Kosten für externe Dienstleister (z. B. deinen Steuerberater)
Da kommt ordentlich was zusammen, oder? Aus diesem Grund ist es wichtig, eine genaue Übersicht deiner Kosten zu erstellen. Mit einem modernen Kassensystem kannst du schnell und einfach Unternehmensanalysen erstellen. Hier erfährst du mehr über die Vorteile eines digitalen Kassensystems.
Lass uns im nächsten Abschnitt noch einen Blick auf die Steuern werfen. Und ja, wir wissen, dass das nicht gerade Spaß macht. Aber um böse Überraschungen zu vermeiden, solltest du dieses Thema als Unternehmer unbedingt auf dem Schirm haben.
Preise kalkulieren Gastronomie: Wie fließen die Steuern in die Preiskalkulation ein?
In puncto Steuern ist Deutschland ganz weit vorne dabei. Das kannst du jetzt gut oder schlecht finden – drumherum kommst du nicht. Daher ist es wichtig, zumindest die Basics zu kennen.
Wir zeigen dir, welche Steuern du auf jeden Fall auf dem Zettel haben solltest und wie du sie in deine Preise mit einbeziehst. Denn fest steht: Steuern machen einen beträchtlichen Teil deines erwirtschafteten Umsatzes aus.
Ein Überblick zu den verschiedenen Steuern bekommst du hier:
- Umsatzsteuer/Mehrwertsteuer
- Einkommensteuer
- Gewerbesteuer
- Schaumweinsteuer
- Biersteuer
- Verbrauchssteuer auf Alkohol
- Zwischenerzeugnissteuer
- Grundsteuer
Das ist eine ganz schöne Menge an Steuern, oder? Und denk dran: All diese Steuern fordert der Fiskus früher oder später von dir ein. Ob du es willst, oder nicht.
Unser Tipp: Setz dich am besten mal mit deinem Steuerberater zusammen und stell ein individuelles Beispielszenario für dein Unternehmen auf. Hierdurch kannst du eine detaillierte Liste über die zu erwartenden Prozentsätze der einzelnen Steuern erstellen. Bei manchen Steuern gibt es feste Prozentsätze (z. B. 7 % oder 19 % bei der Mehrwertsteuer). Die Steuersätze bei der Einkommenssteuer sind wiederum progressiv. Das heißt: Je mehr du verdienst, desto höher der Steuersatz.
Gemeinkosten: Oft vergessen und trotzdem immens wichtig
Du denkst, das war’s mit den Kosten? Weit gefehlt. Natürlich gehen von deinem Geschäftskonto monatlich noch weitere Kosten ab, um dein gastronomischen Betrieb am Laufen zu halten. Dazu zählen fixe und variable Kosten. Das sind Kosten, die unverändert wiederkehrend sind und je nach Verbrauch abgerechnet werden.
Die oben erwähnten Stromkosten sind fixe Kosten. Auch Kosten für Wasser, Gas oder die Entsorgung von Müll zählen zu diesen fixen Kosten.
Du nutzt ein modernes Kassensystem? Dann solltest du hierfür auch einen monatlichen Kostenpunkt festlegen. Mit unserem helloCash Kassensystem und der helloGast Gastronomie Version behältst du jederzeit einen strukturierten Überblick zu deinen Kosten.
Okay, du weißt nun, welche Kosten du unbedingt in deine Preiskalkulation einfließen lassen musst. Lass uns nun spezifisch auf die Getränkekalkulation eingehen.
Wie kalkuliert man Getränke in der Gastronomie?
Egal, ob Gin Tonic, Cappuccino oder erfrischende Apfelschorle. Du brauchst Preise für deine Getränke. Eine durchdachte Getränkekalkulation sorgt dafür, dass du im Wettbewerb mit deiner Konkurrenz nicht den Kürzeren ziehst.
Aber wie kannst du nun clever kalkulieren? Mit der richtigen Strategie! Wir zeigen dir jetzt verschiedene Methoden, wie das geht.
Getränkekalkulation: So geht’s einfach und schnell
Du suchst nach einer simplen Preiskalkulation Gastronomie Faustregel? Okay. Hier kommt sie:
Wareneinsatz x 3 = Verkaufspreis (VKP)
Wir erinnern uns: Der Wareneinsatz setzt sich aus dem Einkaufspreis, dem Bezugspreis und der Qualitätskontrolle deiner Getränke zusammen.
Aber Achtung. Mit dieser einfachen Kalkulation kannst du schnell auf die Nase fallen. Denn sie ist vage und bildet nicht alle tatsächlichen Kosten ab. Im nächsten Abschnitt gehen wir genauer auf dieses Thema ein.
Getränkekalkulation: Detaillierte Kalkulation
Du willst auf Nummer sicher gehen? Sehr gut. Mit einer detaillierten Kalkulation beziehst du verschiedene andere Faktoren mit ein. Wir haben diese Methode in 3 Schritte unterteilt.
Schritt 1:
Einkaufspreis + 40 % Lagerkosten + 30 % Gemeinkosten + Eigenkosten + 20-45 % Profit = Grundpreis
Schritt 2:
Grundpreis + 17-20 % Personalkosten = Netto Verkaufspreis (NVKP)
Schritt 3:
NVKP + 19 % Mehrwertsteuer = Brutto Verkaufspreis (BVKP)
Du siehst: Hier werden die Kennzahlen schon etwas genauer mit einbezogen, als bei der einfachen Methode aus dem vorigen Abschnitt.
Wenn du nach einer cleveren Möglichkeit für deine Warenwirtschaft suchst, schau doch mal, ob dir das helloCash Kassensystem zusagt. Hier kannst du dir schnell und einfach eine Übersicht zu allen Funktionen verschaffen. Spezifische Informationen zu helloGast, dem helloCash Gastronomie Kassensystem, findest du hier: helloGast Gastro Funktionen
Im nächsten Abschnitt kümmern wir uns um die Preiskalkulation deiner Speisen. Hier liefern wir dir auch gleich eine passende Beispiel Preiskalkulation Gastronomie.
Wie kalkuliert man Speisen in der Gastronomie?
Für die Preiskalkulation deiner Spiesen bietet sich eine Aufschlagskalkulation an.
Verkaufspreis = Materialkosten x 3
Gerade kleine Betriebe nutzen diese Preiskalkulation Faustregel Gastronomie. Es gibt aber wie immer Vor- und Nachteile.
Der große Vorteil ist die Zeitersparnis beim Kalkulieren und die Einfachheit. Denn gerade für Einsteiger kann die Preiskalkulation oft recht komplex wirken. Ein großer Nachteil dieser Methode ist, dass die Preise der Konkurrenz völlig vernachlässigt werden. Du solltest dir also am besten regelmäßig die Speisekarte deiner Wettbewerber anschauen.
Wichtig: Bei der Aufschlagskalkulation solltest du auch psychologische Faktoren im Auge behalten. Denn bei doppelten Portionen verdoppeln sich auch alle Kostenfaktoren. Der Kunde sieht es aber ungern, wenn ein kleines Schnitzel 9,50 EUR und ein großes Schnitzel 19,- EUR kostet. Die große Portion sollte in jedem Fall minimal günstiger sein, um den Kaufanreiz optimal zu setzen.
In diesem Beispiel Preiskalkulation Gastronomie schauen wir uns ein typisches Wiener Schnitzel mit Pommes an. Beachte bitte, dass es sich hierbei um eine fiktive Beispielrechnung handelt.
Deine Materialkosten
| Art | Anzahl | Preis in € |
| Kalbsschnitzel | 1 | 1,62 |
| Ei | 1 | 0,80 |
| Mehl | 0,09 | |
| Salz | 0,08 | |
| Schmalz | 0,15 | |
| Pommes (Tiefkühl) | 0,52 | |
| Semmelbrösel | 0,16 | |
| Materialkosten | 3,42 |
In dieser Liste siehst du die Materialkosten für ein Wiener Schnitzel mit Pommes. Da wir bei einer Aufschlagskalkulation die Materialkosten mit 3 multiplizieren, verkaufst du dein Schnitzel mit Pommes für 10,26 €.
Dein Verkaufspreis
Materialkosten = 3,42 €
Personalkosten = 3,42 €
Profit = 3,42 €
Verkaufspreis = 10,26 €
Auch bei dieser Preiskalkulation gilt: Behalte die Konkurrenz im Auge. Am besten setzt du dich mit Kreativität und Qualität durch.
Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Wir haben uns nun verschiedene Arten der Preiskalkulation angeschaut. Wie sieht es aber mit dem Deckungsbeitrag aus?
Als Faustregel kannst du dir folgendes merken:
Der Deckungsbeitrag muss mindestens so hoch sein, wie deine Fixkosten.
Denn nur, wenn dies der Fall ist, machst du keinen Verlust.
Aber was ist der Deckungsbeitrag eigentlich?
Einfach gesagt, ist der Deckungsbeitrag die Differenz von Umsatz und variablen Kosten. Mit dem Deckungsbeitrag deckst du deine fixen Kosten.
Nachfolgend eine Beispielrechnung:
- Getränkeumsatz: 42.000 €
- Einkauf von Waren: 12.000 €
- Deine fixen Kosten pro Monat: 21.000 €
Deckungsbeitrag = Umsatz – Wareneinkauf = 30.000 €
Gewinn = Deckungsbeitrag – Fixkosten = 30.000 € – 21.000 € = 9.000 €
Anhand dieser vereinfachten Rechnung siehst du, wie du deinen Deckungsbeitrag berechnest. Aber wie hoch sind die Margen in der Gastronomie eigentlich?
Wie hoch sind die Margen in der Gastronomie?
Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Je nach Art der Gastronomie lässt sich aber ein grobes Bild zeichnen. Bei einem Asia Imbiss liegt die Gewinnmarge z. B. zwischen 28 und 36 %, wohingegen eine Imbissstube 26-32 % Marge einstreicht.
Nachfolgend ein paar weitere Beispiele (Quelle: wiwo.de)
| Art der Gastronomie | Gewinnmarge |
| Asia Imbiss | 28-36 % |
| Imbissstuben | 26-32 % |
| Pizzerien | 24-30 % |
| Eisdielen | 27 % |
| Asia Restaurants | 27 % |
| Cafés | 17-22 % |
| Schankwirtschaften | 22 % |
Info: Die oben genannten Margen wurden von Daten des Bundesministeriums für Finanzen abgeleitet.
Du möchtest ein Restaurant eröffnen oder fragst dich, was du bei der Eröffnung eines eigenen Cafés beachten musst? Auf unserem Blog findest du viele weitere spannende Beiträge zu diesen Themen.
Fazit: Preise kalkulieren Gastronomie? Gar nicht so einfach, aber mit dem richtigen System klappt es
In diesem Beitrag haben wir dir Methoden gezeigt, mit denen du schnell und einfach deine Preise kalkulieren kannst. Natürlich solltest du bei jeder Preiskalkulation all deine Kosten im Blick haben und auch auf deine Konkurrenz achten.
Hast du Lust, deine Arbeitsprozesse zu vereinfachen? Dann solltest du auf jeden Fall mal einen Blick auf helloGast, dem Gastronomie Kassensystem von helloCash, werfen. Du kannst dich einfach anmelden und es kostenlos durchtesten:
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Disclaimer: Wir weisen dich ausdrücklich darauf hin, dass dieser Beitrag keine (steuer-)rechtliche Beratung ersetzt.